Аспаздық - әйелдердің нәзік жанына жақын өнердің бірі. Дегенмен, осы саланы таңдап, бүгінде асханадан шықпайтын қыз-келіншектер өте көп. Солардың бірі де бірегейі, айдарымыздың бүгінгі қонағы Шымкент қаласындағы «Нұрбақыт» балабақшасының бас аспазы - Тоғжан Пірімжанқызы.
Тоғжан ханымның айтуынша, бүгінгі таңда кішкентай балалардың өзі асқа аса бір талғаммен қарайтын көрінеді. Сонымен қатар, сұхбат барысында аспаз тамақтану кезіндегі өнегелі тәрбие жөнінде де айтып өтті.
- Кішкентайымыздан қыз баласы болғандықтан асханаға жақын болдым. Қашанда анамның жанынан табылып, көмектесіп жүретінмін. «Анасына қарап қыз өсер» дегендей, аспазшылықтың алғашқы баспалдақтарын анамнан үйрендім. Өзімнің де тәттілерді пісіруге, дәмді ас дайындауға құмарлығым бар еді. Міне, содан да болар осы мамандықты таңдап, бүгінде аспаздықпен айналысып келемін.
Бала кезімізде ата-анамыздың айтқанынан шықпайтынбыз. Сол кісілердің айтқанының бәрі заңдылық. Не әперсе де киіп, ішіп-жеп жүретінбіз. Ал, қазіргі таңда балалар ас-ауқатты талғаммен жейді. Дәмсіз етіп жасаған тағамды аузына да алмайды. Сондықтан үйде де балаларыма барлық тағамды бар ынтаммен, махаббатымды салып жасауға тырысамын. Содан да болар әзірлеген әрбір ас дәмді шығады. Жолдасым да, балаларым да тек менің пісірген тәттілерімді, тағамдарымды ғана жейді десем артық айтқаным емес.
- Нағыз аспаздық өнерге қашан келдіңіз?
- «Нұрбақыт» балабақшасында аспаздық қызмет етіп келе жатқаныма 3,5 жылдың көлемі болып қалды. Бұған дейін Арыс қаласындағы мейрамханада, жылдам дайындалатын тамақтану орталықтарында жұмыс жасаған болатынмын. Осылайша 5-6 жыл тәжірибе жинақтап, түрлі-түрлі тағамдар мен салаттар мәзірін үйрендім.
- Аспаз болудың оңай шаруа емес екенін түсінеміз. Дегенмен, аспаздық өнер нені талап етеді?
- Иә, әрине есімде. Мен ол кезде бар-жоғы үшінші сыныптың оқушысымын. Сабақтан келсем бауырларым да, анам да үйде жоқ екен. Содан мен қыз болып сорпа дайындауға кірісіп кеттім. Үшінші сыныптың баласы қайбір дәмді ас әзірлейді дейсіз?! Әйтеуір пиязды аршып, турағанымды, оны күйдіріп қуырғанымды білемін. Қолымнан келгенінше, анамнан көргендерімді жасап, сорпа қайнатып қойдым. Осылайша мен алғашқы асымды дайындаған екенмін.
- Еліміздің барлық өңірлерінде аспаздықты жетік меңгерген мамандар жеткілікті. Дейтұрғанмен, кей кездері барлығы жаттанды тағамдар, салаттар ұсынатындай болып кетеді. Бұған қандай ой қосқан болар едіңіз?
- Бұл айтып отырған сөзіңіздің жаны бар. Әсіресе ауылдық жерлерде сол жаттанды салаттар мен тағамдарды ұсынады. Бұған жергілікті халық та әбден үйреніп алған. Бірақ, біздің қазақ халқының жаңашылдыққа құмарлығы, іліп алып кететін де қасиеті басым. Шетелден бір жаңалықты байқаса, соны өз елімізде жасауға асығады. Жасап жатқандар да қаншама. Сол секілді кулинарияда да жаңа серпін жоқ емес. Қолымыздан келгенінше жаңа салаттар мәзірін, жаңаша тағамдарды ойлап табуға тырысамыз.
Ал, бос уақытымда дастарханды әсемдеп дайындауды, салаттардың бетіне түрлі әрлеу жасауды үйренетін едім. Солай-солай тәжірибе жинақтадым. Кейін келе тапсырыстар қабылдай бастадым. Ешкім де бірден аспаз болып кете алмайды. Қай мамандықты таңдасаңыз да, сол өнердің шебері болу үшін уақыт керек. Сонымен қатар, адамның сол мамандыққа деген сүйіспеншілігі, қызығушылығы да болғаны дұрыс.
- Аспаз біріншіден тазалық сүйгіш болуы керек. Жалпы, тазалықты сақтаған жағдайда сіздің қызметіңіздің сапасы артып, тапсырыс берушілер де көбейе түседі. Сонымен қатар, келген қонақтар да сіздің тазалығыңызды көргенде тамсанбай тұра алмайды. Тазалықтың өзі тәбет ашады дегенге келісетін шығарсыз.
Бұдан бөлек, жауапкершілік арқалау деген бар. Өзіне қандай жүктің артылғанын, қандай жауапты істің тапсырылып тұрғанын сезінгенде ғана ол адамнан нағыз аспаз шығады. Өйткені, біз адамдардың денсаулығына тікелей қатысты ас-тағамдарды дайындаймыз. Барлығы да біздің қолымыздан шығады. Сол үшін де әрбір тағамды әзірлеуде жауапкершілікті сезінгеніміз дұрыс.
- Ер-азаматтардың аспаз болуына қалай қарайсыз? Олардың дайындаған тағамы көңіліңізден шыға ма?
- Иә, соңғы уақытта аспаздықты меңгерген ер-азаматтардың саны артып келеді. Әсіресе үлкен қалалардағы мейрамхана, тойханалардың бас аспаздары да біздің қазақтың жігіттері. Олардың асты дәмді етіп дайындайтынына еш күмәнім жоқ. Көңілімнен шығады.
- Ең алғаш дайындаған тағамыңыз есіңізде ме?
- Алайда анам үйге келіп менің қазанға жақындағанымды көргенде қорқып кеткен болатын. Сөйтсем мені күйіп қалады немесе шашын өртеп алады деп шошыпты ғой. Содан кейін есейгенше анам мені қазан басына жақындатпайтын. Анашымның сол кездегі сезімін, мені ойлап шыр-пыр болғанын өзім ана атанып, 5 бала сүйгенде түсінгендеймін. Ана баласы үшін отқа да, суға да түсуге дайын болатынына көзім енді жетіп отыр.
Қазір сол әрекетімді қыздарыма мақтанышпен айтып отырамын. Олардың да менен үлгі алып, өмірге бейім болғанын қалаймын.
Мен балабақшада жұмыс істейтіндіктен көбіне түрлі ботқалар дайындаймын. Қарапайым ботқаның өзін түрлендіріп, дәмді етіп жасаудың жолдары өте көп. Ал бұны балалар бірден байқап қояды. Әсіресе қандай да бір ерекше торт немесе пирог пісіретін болсақ, ең бірінші «комментарийді» сол балалардан естиміз. Алғыстарын айтып, ризашылықтарын білдіреді. Міне, біз мұны да бал қылығымен баурап алатын сәбилерден үйренсек болады.
Ересектер арасында тамақтанып болған соң бата жасап, рахметін айтып кететіндер аз. Керісінше бұзықтау немесе бәлеқорлау адам болса әзірлеген асыңды сынап-мінеп, дүниедегі ең дәмсіз ас етіп көрсетеді. Тәжірибемізде мұндай адамдарды да кездестірдік. Дегенмен, жақсы, көргенді адамдар да аз емес. Сондай жандар ыстық ықыластарын білдіріп, тілектерін айтқанда барлық уайым-қайғымызды ұмытып, рахаттанып қалатынымыз рас. «Қарғыс алма, алғыс ал» деген қазақтың әдемі сөзі бар. Даналарымыздың айтуы бойынша әрдайым алғыс алуға тырысамын.
- Тоғжан ханым, өзіңізбен сұхбаттасқанымызға өте қуаныштымыз. Әйелге берілетін барлық бақыт сіздің отбасыңыздан табылсын! Аспаздық өнердің шыңына шығуыңызға тілектеспіз!
Сұхбаттасқан: Құрманкүл Өмірзаққызы,
![Қазақстанда](/assets/thumbnails/f2/f2cad61470e5aea8e5b53e70a6199c4b.jpg "Қазақстанда "Наурыз" атты жаңа тұрғын үй бағдарламасы іске қосылады")
