Ерітуде жіберілетін қателіктер қамырдың құрылымын, тағамның дәмін бұзады
Сурет: ЖИ
Мұзда қатырылған дайын қамыр түрлері – күнделікті тұрмыста ығайлы даярламалар. Алайда, кейде оларды жібітуге уақыт тығыз боп не дұрыс ерітпей, әбіржіп қалатынымыз да бар. «ВкусВилл» бренд-шефі Владимир Медведев қамырды қалай жылдам әрі дұрыс жібіту керектігін және оның түріне байланысты бұл процестің өзгешеліктері бар-жоғын айтып берді.
Владимир Медведев: «Қамырдың бастапқы дәмі мен жұмсақ текстурасын сақтауға тоңазытқыштың жалпы бөлігінде біртіндеп жібіту көмектеседі. Мұндай әдіс температураның кенет ауытқуынсыз өнімнің бүкіл беті мен ішкі бөлігін бірқалыпты жібітуге мүмкіндік береді. Бұл әсіресе ашытқы қамыр үшін өте маңызды. Тоңазытқышта толық жібіту шамамен 6–8 сағатты алады. Бөлме температурасында жібіту әдісін қамырды шұғыл түрде еріту қажет болғанда қолдануға болады. Бұл әдісте процестің бірқалыпты жүруін қадағалау маңызды. Ол қамырдың көлеміне байланысты шамамен 1,5–2 сағатқа созылады. Жібіту кезінде қамыр кеуіп кетпеуі үшін оны міндетті түрде пакетке немесе тамақ пленкасына тығыздап ораңыз».
Кез келген керемет пісірменің артында сапалы қамыр тұрады. Үйде дайындалған қамырды тоңазытқыштың мұздатқышында сақтасаңыз, ол әрқашан қолжетімді болады. Осылайша ол өзінің қасиеттері мен дәмін жоғалтпай, ұзақ сақталады. Ең бастысы кейін оны дұрыс жібіту.
Қатпарлы қамырды қалай жібіту керек?
Қатпарлы қамырды тоңазытқышта жеке немесе салқындау бөлме температурасында жібіту керек, әйтпесе оның беті кеуіп кетеді. Жылудың әсерінен өнім қабаттарындағы май еріп, сыртқа шыға бастайды да, текстурасы бұзылады.
Фило қамырын қалай жібіту керек?
Фило қамырын тек қаптамада ораулы күйінде жібіту қажет, әйтпесе бұл жұқа қамыр кеуіп, үгітіліп қалады.
Ашытқы қамырды қалай жібіту керек?
Кез келген ашытқы қамырды тек тоңазытқышта жібіту өте маңызды. Әйтпесе ол шамадан тыс ашып, қышқыл әрі ащы болып қалады. Ал пісірме дұрыс көтерілмейді.
Қамырды қалай жылдам жібітуге болады?
Қамырға тоңазытқышта немесе бөлме температурасында біртіндеп жібуі үшін уақыт берген дұрыс. Қамырды жібіткен кездегі кез келген жылулық әсер бүкіл массаның бірқалыпты жібуіне кері әсер етеді. Шеттері тым жұмсақ болып, ал ортасы мұздатылған күйінде қалады. Мұндай қамырмен жұмыс істеу ыңғайсыз болады. Жұмсақ жерлері жаншылып, құрамында май болса, майы шыға бастайды. Ал егер ашытқы қамыр болса, ашып, қышқыл тартып кетеді. Сонымен қатар, жылудың әсерінен ол тығыздалып қалуы мүмкін.
Байқаусызда қонақ келіп қалып, тамақ дайындауды кейінге қалдыруға болмайтын жағдайда, жібіту процесін жылы судың, микротолқынды пештің немесе духовканың көмегімен жылдамдатуға болады.
Микротолқынды пеште қалай жібіту керек?
Бұл үшін микротолқынды пешті пайдаланбаған абзал. Ондағы температураның әсерінен ашытқы қамыр көтеріліп, пісе бастауы мүмкін. Бұл әдіс қатпарлы қамырға да жарамайды: қызудан ондағы май еріп, сыртқа шығады, нәтижесінде пісірме өзінің қатпарлы, үгілгіш әрі нәзік қалпын жоғалтуы мүмкін.
Бірақ микротолқынды пешен басқа лаж жоқ болса:
- Массаны кеуіп кетуден қорғау үшін қамырды жалпақ тәрелкеге салып, үстін дымқыл сүлгімен жемесе микротолқынды пешке арналған арнайы қақпақпен жабыңыз.
- Жылытудың ең төменгі қуатын орнатыңыз немесе жібіту режимін таңдаңыз.
- Таймерді 20–30 секундқа қойып, әр цикл сайын қамырдың жібу дәрежесін тексеріп отырыңыз. Қамыр толық жұмсарғанша бірқалыпты жібуі үшін оны әр аударған сайын қайта іске қосыңыз.
- Егер қамыр тым қатты болса, оны қайтадан аударып, қыздыруды қайталаңыз. Қамырды пеште тым ұзақ ұстап қоймау маңызды, себебі бұл оның текстурасы мен сапасын өзгертіп жіберуі мүмкін.
Дегенмен, бұл жылдам жібіту әдісі қамырдың құрылымын бұзып, нәтижесінде оны қаттырақ, түйіршікті әрі созылмалылығы төмен етіп жіберуі мүмкін.
Қамырды суда қалай жібіту керек?
- Қамырды полиэтилен пакетке салыңыз жемесе пленкамен ораңыз. Өнімді суға батырмас бұрын қаптаманың герметикалығына (су өткізбейтініне) көз жеткізіңіз.
- Тым ыстық суды пайдаланбаңыз, әйтпесе қамыр бірқалыпты ысымай, бұзылып кетуі мүмкін.
- Процесті жылдамдату үшін су суыған сайын оны жылы сумен жүйелі түрде ауыстырып отырыңыз.
- Бұл әдіс анағұрлым ұқыпты саналады, ол жібітілетін қамырдың түрі мен көлеміне байланысты 1–2 сағатты алуы мүмкін.
Қамырды пеште (духовкада) қалай жібіту керек?
Микротолқынды пешті пайдаланғандағы сияқты, қамырдың уақытынан бұрын пісіп кетпеуін және кеуіп қалмауын қадағалау қажет. Кейбір заманауи духовкаларда нанның көтерілуіне (бабына келуіне) арналған режим болады, соны таңдауға болады. Егер арнайы бағдарлама болмаса, ең төменгі температураны (50 градусқа дейін) орнатыңыз.
Қамырды ерітуде жиі жіберілетін қателіктер
- Қамырмен жұмыс істегенде асығуға болмайды. Ол сенімді әрекеттерді, тәртіп пен жүйелілікті жақсы көреді.
- Әртүрлі жағдайларда қамыр әлі де салқын болғанда жұмыс істеу ыңғайлырақ, себебі бұл күйде масса жақсы пішінге келеді.
- Қамырды пісіргенге дейін тым ұзақ ұстауға қатаң тыйым салынады, ол ашып кетеді, созылмалылығын жоғалтады және пісіру барысында жаман көтеріледі. Мұндай нанның қабығы ақшыл әрі қатты, ал жұмсағы тығыз әрі ұсақ тесікті болып шығады.
- Ашытқы қамыр үшін температура мен бабына келу (демалу) уақыты өте маңызды. Ауамен тікелей тиісуге жол бермей, оны міндетті түрде ылғалды ортада немесе пленка/қақпақ астында бабына келтіру керек.
Аударған: Ханбибі ОРАЛ,
ОҚИ ОТЫРЫҢЫЗ:
