«Алғаш қайын жұртымнан көріп, сол жақта дәмін татқанмын»
Сурет: ЖИ
«Қазақтың ұлттық тағамдары» дегенде ойға бірден ет, қазы-қарта, жал-жая, бауырсақ, қымыз бен шұбат келеді. Алайда халқымыздың дастарқан мәдениеті мұнымен шектелмейді. Көшпелі жұрт табиғат берген несібені ұқыппен пайдаланып, сан алуан тағам жасаған. Бүгінде олардың бірқатарын білеміз, әзірлеп, мәзірге қосып жүрміз. Қарын бүрме, көмбе, бұжы секілді жуық арада ортамызға қайта оралғандары да бар. Сонымен қатар, көпшіліктің жадынан ұмыт болып, күнделікті тұрмыстан жоғалған, атауын тек қариялар мен этнографтар ғана білетін, жасалуы бірен-сарандардың есінде еміс-еміс сақталған тағам түрлері бар.
Бүгінде сирек дайындалатын қазақтың көне ұлттық тағамдары жайлы көпшіліктен сұрастырған едік. «Білмеймін» дегендер оқып алсын деп, «Білемін» дегендердің жауабын бір жерге жинақтадық.
ОРЫНБЕК, 62 жаста:
«Жастау кезімізде ер-азаматтар боп қырға, аңға шыққанда, қазіргідей ала кететін дайын кәуап жоқ, тапсырыс беретін дәмхана жоқ, асты өзіміз пісіретінбіз. Сондайда ең ыңғайлысы көмбе еді.
Көмбені көбіне мал соңында жүргенде жасайтынбыз. Бір жерге қызуы қатты ағаштарды үйіп өртеп, екінші жаққа жер қазамыз. Қазылған жердің астына жаңағы өртенген ағаштың шоғын төсейді де, етті өз терісіне немесе қарынға орап, үстіне тағы шоқ тастап, сосын қайтып топырақпен көміп қоятын. Біраз уақыттан кейін қазып алсаң, ет өз буына әбден бұқтырылып, аузыңа салсаң еріп кететіндей жұмсақ болады. Оның иісі де, дәмі де қазір ешқандай қазанға піскен етке ұқсамайды. Жер көмбе, қазан көмбе деген түрлері болатын. Қазір ондайды жасайтын адамды сирек көресің. Бірен-саран жастар жасап жүр екен, жақында ютубтан сондай видео көріп қалдым.
Қарын бүрме де өте дәмді ас еді. Жаңа сойылған малдың қарнын жақсылап тазартып, ішіне етті, пиязды, дәмдеуіштерді салып байлайды да, қазанға асып қояды. Қарынның ішінде піскен еттің нәрі де, сөлі де өзінде сақталатын. Қазір ойласам, бұрын ештеңені ысырап етпей, малдың әр мүшесін кәдеге жаратыппыз. Қазір ғой, көбісі ішек-қарынды тазалауға ерініп, тастай салатындарды көріп жүрміз.
Осы екі тағам маған балалық, жігіттік шақтарымды есіме түсіреді. Ауылдың тіршілігі, үлкендердің қазан басындағы әңгімелері көз алдыма келеді. Өкініштісі, бүгінде мұндай ұлттық тағамдарды жастардың көбі көрмеген де, дәмін татпаған да. Оған жасап көрсетпеген, үйретпеген өзіміз кінәлі шығармыз. Әлі де қолға алса, кеш емес екен.»
МЕЙІРГҮЛ, 45 жаста:
«Қазіргі жастардың көбі естімеген шығар, біздің жастық шағымызда қансоқта бүйен деген өте дәмді тағам болатын. Оны алғаш студент кезімде, құрылыс отрядында (стройотрядта) жүргенде Шымкент жақтан келген құрбым жасап берген еді.
Ол уақытта жаз бойы бірге еңбек етіп, кейде қой сойып, тамағымызды өзіміз әзірлейтінбіз. Бірде әлгі қыз: «Сендер қансоқта бүйен жеп көрдіңдер ме?» деп, бәрімізді таңғалдырғаны есімде. Кейін бірнеше рет пісіріп, біраз қыз үйреніп алғанбыз.
Көп адам бұл тағамды естігенде ішекке тек қан құйып пісіреді екен деп ойлайды. Негізі олай емес. Жаңа сойылған малдың таза қанын алып, оған майдалап туралған немесе еттартқыштан өткізілген етті, бауырды, жүректі, бүйректі, аздап майды, күрішті және дәмдеуіштерді қосып араластырады. Содан кейін осы қоспаны жақсылап тазаланған ішекке құйып, аузын буып, баяу қайнатады.
Піскеннен кейін сырт көзге кәдімгі қолдан жасалған шұжыққа ұқсап тұрады. Қанның иісі де, дәмі де сезілмейді. Керісінше, өте нәрлі, жұмсақ әрі дәмді болады. Әсіресе, жаңа піскен кезінде жесең, тіл үйіреді.»
ЗАКИРА, 38 жаста:
«Мен ауылда, әжемнің қолында өстім. Ол кісінің етегінен ұстап, бауырына тығылып, қасынан бір елі қалмайтынмын. Сол кезден есімде қалғаны – әжемнің сүт пен дәннен дайындайтын тәттісі.
Әжем қаймақты баяу отқа қойып, майы бетіне әбден шыққанша қайнататын. Кейін оған бал мен аздап ұн қосып, қоюлатып әзірлейтін. Әжем балқаймақты суық тигенде, жөтелгенде немесе өкпе сырқатына шалдыққан адамға күш-қуат беретін ас деп дайындайтын.
Тағы бір жиі жасайтын ақлақ деген ас болатын. Қой-ешкі төлдегенде сүтін сауып келіп,жылы күйінде ақ ірімшік немесе тары қосып, жақсылап езіп беретін. Сүтті пісіретінін әлде пісірмейтіні есімде жоқ, шикілей жасады ма екен? Әйтеуір өте жұмсақ, жеңіл ас болатын. Әсіресе, балалар мен қарттарға таптырмайтын тағам деп айтып отыратын.
Менің ерекше жақсы көретінім – үрпер еді. Езілген құртқа сары май қосып, әжем ұзақ араластырып отырып дайындайтын. Дәмі тіл үйіретін. Қазір жастар түрлі смузи, десерт жейді ғой, мен кейде «біздің үрпер солардың табиғи қазақы нұсқасы екен» деп ойлаймын.
Ал мен қалаға, әке-шешеме барарда міндетті түрде қоспа жасап беріп жіберетін. Қуырылған тарыны, жентті, сары май мен шекерді араластырып, кейде мейіз немесе кептірілген өрік қосатын. «Қоспа әрі нәрлі, әрі ұзақ уақыт бұзылмайды, бұрынғы заманда жолға шығарда немесе ұзақ сақтайтын ас керек болса, міндетті түрде қоржынға қоспа салып жүрген» дейтін әжем.
Бұрынғылар бұл тағамдарды жай ғана қарын тойдыру үшін жасамаған екен. Сүттен, құрттан, дәнді дақылдардан әзірленетін астың бәрі адамға қуат беретін, жеңіл қорытылатын, денсаулыққа пайдалы тағам болған. Әжем «ақтың қасиеті бар» деп жиі айтатын. Расында, көшпенді қазақтың ас мәзірінде сүт өнімдері мен дәнді дақылдардың ерекше орын алғанын сол кезде түсінбесек те, бүгінде оның үлкен даналық екенін ұғып жүрмін. Осындай ұлттық тағамдарды ұмытпай, кейінгі ұрпаққа үйретсек, ата-бабамыздың ас дайындау мәдениеті де бірге сақталар еді. Жақсылап есіме түсіріп, керек-жарағын алып, қыздарыма үйрету керек екен.»
ЕРІК, 41 жаста:
«Дәл қазір есіме өрметөс деген тағам түсіп тұр. Алғаш қайын жұртымнан көріп, сол жақта дәмін таттым. Күйеубала болып алғашқы барғанымда дастарқанға әдемілеп өрілген ет әкелді. Не екенін түсінбей отырғанымды байқаған қайынатам: «Бұл – өрметөс. Көбіне күйеубалаға немесе аса сыйлы қонаққа арнап дайындайтын ас» деп түсіндірді. Сөйтсем, қойдың төс етін екі жағынан тіліп, бұрым сияқты етіп өреді екен. Сосын оны қазанға асып немесе қақтап пісіреді. Дәмі де ерекше болады. Мені таңғалдырғаны – тағамның өзі емес, оның астарындағы құрмет еді. Біз жақта да күйеуге төс тартады. Бірақ бұлай дайындамайды, басқа мүшелерімен бірге қазанда асып пісіреді.»
НҰРАЙ, 32 жаста:
«Маған жолдастарымыз арнайы ұлтабар пісіріп бергені бар еді. Ұл тусын деген ниетпен жас келінге беретін ырымы бар екен. Ұлтабардың ішіне қой етін салып, майдалап пияз, дәмдеуіштер қосып пісіріп, бешпармақпен бірге тартылды. Ниеттері тура болды ма, Алла қабыл етіп, сол жылы үлкен ұлымыз дүниеге келді.»
Ұлттық тағамдар – қарын тойғызудың амалы ғана емес, ата-бабамыздың тұрмыс-тіршілігін, дүниетанымын және табиғатпен етене өмір сүрген даналығын танытатын мәдени мұра, ұлттық байлығымыз. Оларды қайта жаңғырту арқылы дәмді ас ішіп қана қоймаймыз, сонымен бірге табиғи таза өнімдерге негізделген дұрыс тамақтану мәдениетін қалыптастырамыз.
Сауалнама жүргізген: А. Мейірханқызы,
ОҚИ ОТЫРЫҢЫЗ:
